Le gigot d’agneau sans os est paré soigneusement avant d’être coupé en tranches individuelles. Il donne alors de savoureuses grillades, dites « côtes gigot », terme impropre puisqu’elles ne comportent aucun os.
QUANTITÉ : pour 1 personne.
CUISSON : à griller ou à sauter, faites-la sauter dans une poêle ou griller à feu vif entre 2 et 4 minutes sur chaque face, suivant l’épaisseur.
CONSERVATION : jusqu’à 2 jours avant cuisson et jusqu’à 3 jours après cuisson dans un réfrigérateur à 2 °C.
Le travers de porc est la bande séparant le carré de la poitrine. La texture est légèrement filandreuse et très fondante, avec des os et un gras intramusculaire. Le travers est un morceau succulent, car il est très entrelardé et possède beaucoup d’os qui lui donnent un moelleux incomparable.
CUISSON : à rôtir, démarrez la cuisson à four froid puis comptez 1 heure 15 minimum à four moyen. Il est également possible de couper le travers en morceaux pour le faire griller au barbecue ou le faire sauter à la poêle.
CONSERVATION : jusqu’à 3 jours avant cuisson et jusqu’à 6 jours après cuisson dans un réfrigérateur à 2 °C.
Coppa traditionnelle réalisée avec un morceau d'échine de porc français assaisonné d'un mélange d'épices et de poivre, puis séché 2 mois.
ÉPAISSEUR TRANCHES : 1,5 mm environ
QUANTITÉ : 200 g (20 tranches environ).
